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　　成都悠閑的生活，造就了老成都人容納萬物的心態(tài)，這樣的心態(tài)在美食上得以體現(xiàn)，其中以火鍋較為突出，對于火鍋的熱愛，成都人沒有輸過。而火鍋底料作為火鍋的靈魂所在，那么它在選擇原材料上更是精細，蓉廚食品廠作為西南地區(qū)知名的底料廠家，它是如何去炒制火鍋底料呢?如何讓眾多食材不斷融合變得更加美味呢?

　　選擇原材料

　　要做出優(yōu)質(zhì)的成都火鍋離不開質(zhì)量過硬的原材料。實踐證明：將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油更加紅亮、清澈;化精油應(yīng)選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油更加香醇宜人;所選的生油應(yīng)為無雜質(zhì)且經(jīng)過精煉加工的，這樣在燙涮時所散發(fā)出的生油味才純正，且無泡沫;購買的辣椒應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點;花椒應(yīng)選茂波花椒，才具有麻而不酷、麻香宜人的風味;香料必須正宗且未經(jīng)提煉過，才能使人聞香而至。

　　糍粑辣椒

　　傳統(tǒng)的成都火鍋底料一般都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發(fā)黑、發(fā)渾，視覺效果較差從而影響口感。所以，現(xiàn)在很多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的顏色和香飄四溢的味道。首先，選好質(zhì)量合格的辣椒，用剪刀將其逐一剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，而且能夠縮短煮制時間并使其受熱更加均勻;其次，煮辣椒的容器最好選用深桶狀的不銹鋼桶，當原料準備完后，即可將不銹鋼桶置于中火上，立即放入剪斷的辣椒，摻入冷水，并蓋好蓋，以防辣椒發(fā)脹之后掉出桶外，應(yīng)注意的是，水只能摻到容器的2/3，否則水沸后就會溢出桶外。檢驗辣椒是否煮制合格的方法為看辣椒是否完全發(fā)脹，如果辣椒已被煮得完全發(fā)脹，則證明辣椒已經(jīng)煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分后再進行煮制。

　　炒制底料

　　凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比例，先加入牛油，熬化之后再逐一放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱后放入姜蒜，炸干水分之后再將糍粑辣椒放入油中。這里應(yīng)注意的是：姜入鍋的時間應(yīng)比蒜稍早，且且不管是姜蒜，還是糍粑辣椒，入鍋時都應(yīng)徐徐放入，不能操之過急，否則就會使沸油溢出鍋外造成浪費(入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的比例為6：1或5：1)。

　　蓉廚食品廠專門從事底料批發(fā)、研發(fā)、定制、代加工、貼牌，針對不同客戶提供相應(yīng)特色服務(wù)，有著豐富的經(jīng)驗和雄厚的實力，嚴格的質(zhì)量控制，力求把產(chǎn)品做到精益求精。公司真誠對待每一位客戶，做到思客戶之難，解客戶之憂，用實際行動服務(wù)好每一位客戶。